料理ベースその5：魚をおろしたら
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前のレシピで無事に魚をおろす事はできましたでしょうか。
魚をおろしたらいろいろ生ゴミが出ます。
それは魚に限らず、どんな食べ物でもそうでしょう。
頭、中骨、内臓…。
もちろん全部捨ててもかまいませんが、ちょっとここで一工夫。
捨てる前にいろいろ使ってみましょう。
まずは中骨です。
このまま捨ててはもったいないです。まずはスプーンをご用意ください。
中骨についた身をスプーンで取りましょう。面白いように取れますよ。
取れた身は刺身の脇に添えてたたきのように盛り付ければ中骨からこそぎ取ったとは
まず気付かれません。
身を取った中骨は次にダシを取るのに使います。
4cm幅くらいの間隔で中骨を切っておきます。
鍋にお湯を沸かして料理酒をちょっと足し、沸騰したら中骨を入れて、再度煮立ったら
フタをして火を止めて15分。
これだけで驚く程のダシが出ています。骨の切断面から骨髄（コラーゲン）なども
溶け出しますので骨は切断しています。
ここで一緒に頭を入れても良いダシが出ます。
その場合は一度熱湯をかけておくと臭みが少なくなります。
昆布の風味と色付けに前述の昆布醤油をちょっと入れて、塩加減を調節すれば
これだけでお吸い物の出来上がりです。
ゆずの皮を細く切って浮かべたりお麩や三つ葉などを入れれば立派な1品です。
捨ててもおかしくない部分で作ったなどとは絶対に気付かれません。
もちろん普通にダシを取ったところから味噌汁にしても良いでしょう。
ここで注意するのは火を付けたままぐつぐつ煮ない事です。
保温調理のところで説明しましたが、魚を加熱し続けるとアクが出て香りも飛び、身も固くなるばかりです。
保温調理で十分ダシは取れますし、アクも出ません。
どの魚でも大体このようにして捨てる前にもう一働きしてくれます。
ただし、鯛などの魚は頭の部分は細かく、固い骨がたくさん集まっています。
ダシを取ってから取り出す時に頭の部分が崩れないように十分注意してください。
魚を買ってきておろす日は、たたきとダシがもれなくついてくると考えると
献立を決める時に悩む事が減るのではないでしょうか。
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