料理ベースその4：魚のおろし方
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魚を1匹丸まる買って来て、おろした事はありますか？
おそらく、かなりの人がそのような経験はないかと思います。
食の欧米化で魚料理が食卓にあがる頻度自体が減少する傾向にある現在、切り身を
買って来てお刺身や煮物、焼き物をするだけでも珍しいのではないかと思います。
でもせっかくですから自分でおろすのを覚えて損はありません。
スーパーの生鮮品売り場で刺身の値段と元の魚1匹の値段を見比べると、当然ですが
刺身に引く分の手間賃が足されて割高になっています。
その上、刺身にすると空気に触れる面積が増えるので
鮮度が落ちるのが早くなります。
さらに言えば、売れ残って鮮度のおちた魚をお店側が
刺身にして売っている可能性も否定できません。
それを知らずに買っていくのは何か納得できないものがあります。
だったら自分で1匹買ってきてさばいた方が安く、新鮮なお刺身を食べる事が出来ます。
安い包丁と安い魚で十分です。それで練習してみて、うまく出来るようになったら
別の魚に手を出してみましょう。
大抵の魚は基本は一緒です。まずはやってみる事です。
ここでは比較的安価でおろし易いアジを取り上げてみましょう。
【用意するもの】
○包丁
○まな板
○アジ（目が濁ってなく透明に近く、身の光りが綺麗なものが新鮮）
○新聞紙やチラシ
○とげ抜き
○塩
○サランラップ
○スーパーの袋など（生ゴミを捨てる用）
まず、この画像では見栄えの為に使っていませんが、魚をおろすとまな板に生臭い
臭いが付きます。
これが嫌で魚を扱わないという人も多いでしょう。
魚を2枚、3枚におろすまでは新聞紙をまな板の上に敷いて
、その上で下処理を
しましょう。そして終わったら新聞紙は捨ててしまえばまな板にいやな汚れや臭いは付きません。
新聞紙に抵抗のある方はサランラップでまな板をぐるぐる巻きにしてやってみて
ください。
ただし、その際は切り身や刺身にラップの切れ端が付かないように十分注意して、
くれぐれも付いたまま加熱してしまったり、口にしてしまわないようにしてください。
私としてはやはり新聞紙を推奨します（・人・）ﾅﾑｰ
魚をおろす手順を簡単に説明します。
大まかな手順は以下のようになります。
1.うろこを取る
2.頭を落とす
3.お腹に切れ目を入れて、内臓を取り出す
4.お腹の内側をよく洗う
5.背中部の頭側より包丁を入れて尻尾側に引き、身を分ける【2枚おろし】
6.中骨のついている方の身に包丁を入れて、身を分ける【3枚おろし】
7.腹身を切り分け、小骨を抜く
以上です。
画像付きで順に説明します。
1.うろこを取る
うろこのある魚の場合、まず全身のうろこを取ります。
うろこを取るのは包丁でも良いのですが、鯛などの固いうろこを
取る時に包丁を使うとうろこが飛び散ります。
これは実は想像もできないある道具を使う事で解決できます。
それについては鯛の料理のコラムで紹介します。
あと、アジは全身にうろこはありませんが、ゼイゴといううろこが
変型した固い部分が全長の1/3くらいの長さで尻尾まで続いて
います。刺身にするのなら最後に皮を向くのでそのままで
構いませんが、ソテーや南蛮漬けなどの皮ごと料理する場合は
そぎ落としましょう。
2.頭を落とす
次はヒレの付け根から包丁を入れて頭を落とします。
頭や中骨はお吸い物や鍋物のダシをとるのに使いたいですが、
使わない場合は内臓などと一緒にすぐ捨てられるように近くに
スーパーのビニール袋などを用意しておきましょう。
3.お腹に切れ目を入れて、内臓を取り出す
次はお腹から肛門まで切れ目を入れて、内臓を処理します。
新鮮な魚なら内臓も美味しいので塩辛などにできますが、普通は
やらないと思うのでここでは割愛します。
内臓などをゴミにする場合、匂いがしますのでビニール袋の上で
内臓は捨てて、全部終わったらすぐに袋は結んでしまいましょう。
特に夏場は生ゴミの日の前日に作業するようにしないと部屋に
生臭さが充満してしまいます（´Д｀）
魚を扱ってるんだから当然ですが、最初は抵抗あるでしょうから。
4.お腹の内側をよく洗う
お腹の中を水道水を流しながら指でよく洗います。
内側にある黒っぽい皮が取れるまで洗いましょう。
5.背中部の頭側より包丁を入れて尻尾側に引き、身を分ける
いよいよ身を切り分けます。
まず尻尾を左側、洗ったお腹側が前方を向くように魚を置きます。
そして包丁を魚の頭側の背中部分に入れていきます。
中骨に当たると思うので、中骨に沿って切り開いていきます。
そして魚の上半分に切れ目を入れたら下半分の尻尾側に包丁を
入れて身を切り離していきます。
最後にお腹部分の身を切り離します。この部分は最終的に
そぎ落としてしまいますので出来は気にしないで構いません。
これで中骨のついた身と、切り分けた身とで2つに分かれました。
これが【2枚おろし】です。
もっとも、最初はうまくいかないと思います。
1度で切ろうとせずに何度か包丁を入れても構いません。
中骨にびっしり身が付いてしまっても構いません。
上手く出来なかったらたたきにしてしまいましょう(・x・)
6.中骨のついている方の身に包丁を入れて、身を分ける
今度は中骨の付いている身を切り分けます。
今度は尻尾を右側、洗ったお腹側が前方を向くように魚を置きます。
そして尻尾の付け根の身から中骨に沿って包丁を入れて、上半分を
切り分け、同じ容量でお腹側を切り分けます。
先程の半身と今切り分けた半身、そして中骨で3つに分かれました。
これが【3枚おろし】です。
7.腹身を切り分け、小骨を抜く
半身の洗ったお腹の部分に骨が付いていると思うので、その部分は
そぎ落とすようにして切り離します。
※大きい魚だとこの部分を粕漬けにして食べたり
しますが、アジは小さいので捨ててしまいます。
そして、半身のちょうど中心部分を通っている部分に小骨があると
思いますので、指を当てて探りつつとげ抜きで抜いていきます。
※半身の上半分、下半分と切り分けて小骨の部分を捨ててしまう
場合もありますが、アジなどは抜きましょう。
最後に刺身などにする場合は皮を指で剥がしていきます。
切り身の上下5ミリくらいの身が皮に一緒に引っ張られて離れて
しまいがちなので指で身と皮の境い目をしごくようにして身が
離れないようにしてください。
あとは切り身をお皿に並べて軽く塩をして、ラップをかぶせて冷蔵庫で小一時間くらい寝かせると身がしまってより美味しくなります。
非常に長くなりましたが以上です。
まずはやってみてください。全てはそこからです。
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